Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min
Repos et Réfrigération : 12 h
Matériel: 8 brochettes en bois

Ingrédients:
180 g Cailler Cuisine Noir 64%
10 ml d’eau
70 ml de crème liquide entière
15 ml de lait entier
30 g de sucre
4 Kiwis
8 fraises
2 bananes
4 abricots  

Préparation:
SAUCE AU CHOCOLAT
1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la crème liquide entière, le lait entier et le sucre.
2. Casser le chocolat en carrés dans la casserole, remuer et cuire doucement pendant 10 min. Remuer de temps en temps et réserver.

BROCHETTES DE FRUITS DE SAISON
1. Laver et détailler les fruits en jolis morceaux.
2. Piquer les fruits sur des brochettes.

DRESSAGE
Déposer une belle cuillérée de sauce au chocolat bien chaude sur chaque brochette.

CONSEILS & ASTUCES
Vous pourrez préparer la sauce chocolat à l’avance et la réchauffer 1 minute juste avant de dresser. Vous pouvez choisir les fruits selon votre goût tout en évitant des fruits trop acides.

 

Pour environ 6 à 8 personnes

Préparation : 30 min
Repos et Réfrigération : 12 h
Matériel : 6-8 verres de 6cm x 6cm

Ingrédients:
PANNA COTTA (à réaliser la veille)
135 g Cailler Cuisine Noir 64%
Une feuille de gélatine à 4 g
300 g de crème liquide entière
200 g de lait

COULIS DE FRAMBOISE
250 g de framboises fraîches
50 g de sucre en poudre
Jus de ½ citron
 

Préparation:
PANNA COTTA (à réaliser la veille)
1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat en morceaux.
3. Faites bouillir le lait dans une casserole et ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet.
4. Verser 1/3 du lait bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une spatule mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant.
5. Incorporer le reste du lait peu à peu, selon le même principe.
6. Ajouter la crème liquide et mélanger au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
7. Dresser dans des verrines, réserver 12h au réfrigérateur.

COULIS DE FRAMBOISE
1. Laver les framboises et garder 6 à 8 belles fruits à côté po ur la décoration.
2. Dans une grande jatte, mettre les framboises avec le sucre et le jus de citron et ecraser le tout à la fourchette.
3. Rectifier éventuellement le sucrage et réserver filmé au frais.

DRESSAGE
Déposer une cuillérée à soupe de coulis de framboise sur la Panna cotta et décorer la verrine avec une framboise.

 

Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation: 30 min
Repos et Réfrigération : 12 h
Matériel: soit un moule à cake de 28 cm x 10 cm x 7 cm soit des moules individuels

Ingrédients:
7 meringues
300 ml de crème liquide entière
50 g de sucre

Sauce au chocolat
180 g Cailler Cuisine Noir 64%
10 ml d’eau
70 ml de crème liquide entière
15 ml de lait entier
30 g de sucre

Préparation:
VACHERIN GLACÉ, MERINGUES (à réaliser la veille)
1. Verser la crème liquide et le sucre dans un bol bien froid. À l’aide d’un batteur électrique fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme.
2. Ajouter les meringues émiettées et mélanger délicatement.
3. Tapisser de film alimentaire le fond d’un moule à cake, verser la crème chantilly aux éclats de meringues, recouvrir de film alimentaire et placer 2 heures au congélateur.

SAUCE AU CHOCOLAT
1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la crème liquide entière, le lait entier et le sucre.
2. Casser le chocolat en carrés dans la casserole, remuer et cuire doucement pendant 10 min. Remuer de temps en temps et réserver.

DRESSAGE
Démouler juste avant de servir et déposer une belle cuillérée de sauce au chocolat sur chaque tranche de vacherin glacé.

CONSEILS & ASTUCES
Au moment de servir, vous pouvez disposer sur chaque part de vacherin glacé quelques éclats de noisettes préalablement torréfiés.

 

Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation: 30 min
Repos et Réfrigération : 12 h
Matériel: 4 petits pots en verre avec couvercle

Ingrédients:
Cailler Cuisine Lait
Cailler Cuisine Noir 64%
50 g d’amandes entières mondées
150 g de noisettes entières mondées
400 ml de lait entier
50 g de lait en poudre
40 g de miel
150 g Cailler Cuisine Lait
150 g Cailler Cuisine Noir 64%

Préparation:
1. Déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé les amandes et les noisettes et enfourner à 150°C pour 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée.
2. Laisser refroidir et frotter les amandes et les noisettes dans vos mains pour en enlever la peau.
3. Faire bouillir ensemble dans une casserole, le lait, le lait en poudre et le miel.
4. À l’aide d’un robot mixeur, réduire en pâte les amandes et les noisettes.
5. Casser les deux chocolats et faire fondre les morceaux au bain marie ou au four à microondes. Déposer le chocolat fondu dans le bol du robot puis verser le mélange bouillant de lait et de miel, mixer quelques secondes, passer au chinois et verser en pot.

CONSEILS & ASTUCES
Cette pâte à tartiner ‘maison’, sans colorant ni conservateur, se conserve huit à dix jours au réfrigérateur. Une idée de cadeau gourmand?

 

Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation: 60 min
Cuisson: 7 min
Réfrigération: 3 heures
Matériel: soit un moule à cake de 28 cm x 10 cm x 7 cm soit des moules individuels

Ingrédients:
BISCUIT ROULÉ
4 oeufs (2 entiers + 2 séparés)
110 g (80 g + 30 g) de sucre
50 g de farine
25 g de Cailler Cuisine Poudre de Cacao

GANACHE MONTÉE
110 g de Cailler Cuisine Noir 64% + 110 ml de crème liquide entière
220 ml de crème liquide entière
3 poires au sirop coupées en cube de 1 cm de côté

Préparation:
BISCUIT ROULÉ
1. Blanchir au fouet les 2 jaunes, les 2 oeufs entiers et 80 g de sucre semoule. Ajouter à la fin la poudre de cacao.
Monter les 2 blancs en neige en versant rapidement les 30 g de sucre restant.
2. Incorporer délicatement au premier mélange les blancs montés puis ajouter en pluie la farine tamisée. Mélanger.
3. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 210° C pendant 5 à 7 min.
Réserver à température ambiante.

GANACHE MONTÉE
1. Casser le chocolat et faites fondre les morceaux au bain marie ou au four à micro-ondes.
2. Dans une casserole, porter à ébullition les 110 ml de crème liquide. Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
À l’aide d’une spatule, mélanger vigoureusement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau brillant et élastique. Incorporer le deuxième et le troisième tiers selon le même procédé et mixer afin lisser l’émulsion.
3. Ajouter et mélanger les 220 ml de crème liquide. Déposer une feuille de film alimentaire au contact de la ganache et réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Fouetter la ganache afin d’obtenir une crème onctueuse qui pourra être travaillée à la spatule.

MONTAGE
1. À l’aide d’une spatule, étaler un tiers de la ganache montée et parsemer l’ensemble de cubes de poire au sirop.
2. Rouler la bûche et masquer entièrement de ganache montée. À l’aide d’une spatule, décorer la bûche dans la pour rappeler l’écorce d’un arbre et saupoudrer de sucre glace.

CONSEILS & ASTUCES
Vous pouvez réaliser cette bûche la veille, elle n’en sera que meilleure. Les amateurs de chocolat au lait pourront réaliser cette bûche avec le chocolat Cailler Cuisine Lait. Pour donner un air de fête à votre bûche, vous pouvez la saupoudrer de poudre ou de feuille d’or alimentaire!
Pour une bûche de Noël sous la neige, saupoudrez-la délicatement de sucre glace.

 

Recette pour 6 à 8 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Matériel: 1 moule d’env. 24 x 24 x 5 cm

Ingrédients:
140 g de Cailler Cuisine Lait pour la pâte + 60 g pour
les éclats
80 g de pistaches concassées
180 g de beurre mou + 20 g pour le moule
160 g de sucre en poudre
4 œufs
120 g de farine

Préparation:
1. Régler le four sur 170°C. Faire fondre 140 g de chocolat. Hacher à l’aide d’un couteau les 60 g restants pour les éclats et réserver.
2. Mettre le beurre dans un bol. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit homogène. Incorporer le chocolat fondu, le sucre, les oeufs, la farine et les pistaches hachées.
3. Beurrer le moule et y verser la pâte sur une épaisseur d’environ 2,5 cm. Répartir les éclats de chocolat sur le dessus. Enfourner et laisser cuire de 20 à 25 minutes.
4. À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Découper le brownie en carrés d’environ 6 cm de côté.

 

Recette pour 4 personnes

Préparation : 15 min.
Réfrigération : 1 h.
Cuisson : 7-9 min.
Matériel : 4 petits moules en forme de coeur ou ramequins de 6 à 7 cm de diamètre

Ingrédients:
125 g de Cailler Cuisine Noir 64%
60 g de beurre + beurre et farine pour beurrer les moules
3 œufs
70 g de sucre en poudre
30 g de farine

Préparation:
1. Beurrer l’intérieur des moules et les placer au réfrigérateur le temps de la préparation de la pâte à gâteau.
2. Faire fondre le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre coupé en petits dés, et mélanger pour obtenir une crème lisse.
3. Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et mousse légèrement. Verser la crème au chocolat et, à l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine.
4. Fariner l’intérieur des moules à leur sortie du réfrigérateur. Remplir les moules avec la préparation et les placer 1 heure au réfrigérateur avant cuisson.
5. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et cuire 7 à 9 minutes à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler et servir aussitôt.

 

Recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min.
Réfrigération : 2 h.
Matériel : 4 verres ou ramequins de 6 à 7 cm de diamètre

Ingrédients:
150 g de Cailler Cuisine Lait
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide 35% MG
60 g de mélange craquant (selon votre goût : biscuits, pistaches, amandes ou noisettes caramélisées etc.)

Préparation:
1. Hacher le chocolat.
2. Monter la crème liquide comme pour une chantilly.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Verser environ 1/3 du lait chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
5. Ajouter le reste du lait chaud tout en conservant cette texture. Laisser tiédir le mélange, incorporer la crème liquide montée mousseuse.
6. À l’aide d’une poche à douille, dresser la mousse dans les verres et réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur.
7. Juste avant de servir, incorporer délicatement le mélange craquant à la mousse en réservant quelques petits morceaux pour la décoration.

 

Recette pour 6 personnes

Préparation : 15 min.
Réfrigération : 1h.
Cuisson : 17 min.
Matériel : 6 verrines

Ingrédients:
160 g de Cailler Cuisine Noir 64%
230 g de beurre
90 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
50 g de farine
6 poires Williams
Le jus de 1 citron
5 g de cannelle en poudre
10 cl de lait entier

Préparation:
1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Du bout des doigts, malaxer 50 g de beurre avec 50 g de sucre, la poudre d’amandes, le sel et la farine. La pâte doit avoir l’aspect de grosses miettes. La placer 1 heure au froid. Étaler le crumble sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson. Enfourner et cuire 12 minutes.
3. Couper les poires en cubes sans les peler et les arroser de jus de citron. Les saupoudrer de 40 g de sucre et de cannelle et les dorer avec 40 g de beurre pendant 5 min. Les égoutter.
4. À l’aide d’une fourchette, écraser 140 g de beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit parfaitement mou et onctueux. Hacher le chocolat et le mettre dans une autre jatte. Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit au milieu du chocolat haché. Mélanger avec une spatule. Ajouter petit à petit les 140 g de beurre mou en petits morceaux. Mélanger.

Le montage des verrines: Au fond la ganache, ensuite des cubes de poires, à nouveau de la ganache et terminer par des miettes de crumble.

 

Pour 8 pièces

Mise en place et préparation: env. 30 min Cuisson au four: env. 10 min

1 paquet de pâte à strudel (env. 120 g)
2 c. à soupe de beurre, liquide
100 g de Cailler Cuisine Noir 64%
1 banane, en brunoise
1 pomme, en brunoise
100 g de biscuits secs (p. ex. Petit Beurre), émiettés
un peu de sucre glace pour saupoudrer
 

1. Déplier délicatement deux par deux les feuilles de strudel, les partager en deux dans la longueur puis dans la largeur. Les disposer sur un linge et les badigeonner de beurre.
2. Faire fondre le chocolat dans un petit bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser. En badigeonner les morceaux de pâte à strudel.
3. Mélanger les dés de banane et de pomme avec les biscuits, répartir sur les morceaux de pâte (voir «Tour de main 1»). Façonner les morceaux de pâte en petites pochettes (voir «Tour de main 2»). Disposer celles-ci sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson: env. 10 min au milieu du four préchauffé à 200° C.

4. Laisser tiédir un peu sur une grille, saupoudrer de sucre glace.

1. Tour de main: répartir 1/8 de la garniture au centre de chaque morceau de pâte badigeonnée. (Photo 1)

2. Tour de main: rabattre les coins de pâte sur la garniture de manière à former des petites pochettes.
(Photo 2)

Pour 8 pièces

Mise en place et préparation: env. 35 min
Cuisson au four: env. 25 min
Pour un moule à tarte d'env. 30 cm de Ø

1 abaisse de pâte brisée (d'env. 32 cm de Ø)
150 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
60 g de beurre, en morceaux
2 œufs, battus
1 c. à soupe de farine
3 poires

1. Déposer la pâte avec le papier dans le moule, piquer généreusement le fond à la fourchette (voir «Tour de main 1»).
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser, laisser tiédir un peu.
3. Incorporer les œufs et la farine. Répartir la masse sur la pâte.
4. Peler les poires et les couper (voir «Tour de main 2»). Disposer les tranches de poires sur la masse.

Cuisson: env. 25 min sur la rainure inférieure du four préchauffé à 220° C. Sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

1. Tour de main: piquer généreusement le fond de pâte à la fourchette.

2. Tour de main: peler les poires, les épépiner avec un vide-pomme et les couper en fins quartiers.

Pour 15 tranches

Mise en place et préparation: env. 20 min
Cuisson au four: env. 45 min
Pour un moule à cake d’env. 28 cm, graissé et fariné

200 g de beurre, mou
200 g de sucre
1 pincée de sel
6  jaunes d’œufs
200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
120 g de farine
1 1/2 c. à café de poudre à lever
75 g d’amandes moulues
6 blancs d'œufs, en neige ferme

1. Travailler le beurre avec le sucre, le sel et les jaunes d’œufs aux fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l'appareil blanchisse.
2. Faire fondre le chocolat (voir «Tour de main 1»), incorporer.
3. Mélanger la farine avec la poudre à lever et les amandes, incorporer à la masse.
4. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte (voir «Tour de main 2»), verser dans le moule préparé.
Cuisson: env. 45 min au milieu du four préchauffé à 180° C.

1. Tour de main: faire fondre le chocolat dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser. (Photo 1)

2. Tour de main: incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte avec une corne à pâte. (Photo 2)

Pour env. 30 pièces

Mise en place et préparation: env. 30 min
Cuisson au four: env. 8 min par plaque


125 g de beurre, mou
60 g de lait condensé sucré
2 œufs
200 g de farine
150 g de Cailler Cuisine Lait, grossièrement haché (voir «Tour de main 1»)
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel

1. Travailler le beurre avec le lait condensé sucré et les œufs aux fouets du batteur-mixeur.
2. Mélanger dans un bol la farine avec tous les ingrédients, y compris le sel, incorporer à la masse au beurre.

Façonnage: diviser la pâte en 30 portions, façonner des boules, en disposer la moitié sur une plaque chemisée de papier cuisson (voir«Tour de main 2») et les aplatir légèrement.

Cuisson: env. 8 min au milieu du four préchauffé à 180° C. Répéter l'opération.

1. Tour de main: concasser le chocolat dans son emballage à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. (Photo 1)

2. Tour de main: placer les boules avec suffisamment d'espace entre elles sur une plaque chemisée de papier cuisson. (Photo 2)    

Pour 6 personnes

Mise en place et préparation: env. 20 min
Mise au frais: env. 3 h

6 jaunes d'œufs frais
50 g de sucre
200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
6 blancs d’œufs frais
1 pincée de sel
½ mangue, en morceaux
1 c. à soupe de sucre glace
½ c. à soupe de jus de limette

1. Travailler env. 3 min les jaunes d’œufs avec le sucre aux fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
2. Faire fondre le chocolat dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser, laisser tiédir. Incorporer les jaunes d’œufs.
3. Fouetter les blancs d'œufs avec le sel en neige ferme (voir «Tour de main 1»). Incorporer délicatement les blancs en neige à la masse au chocolat. Couvrir et mettre au frais env. 3 heures.
4. Mixer la mangue avec le sucre glace et le jus de limette, passer au tamis.

Présentation: répartir la sauce à la mangue sur les assiettes, façonner des boules de mousse avec une cuillère à glace ou des quenelles ovales avec deux cuillères à soupe (voir «Tour de main 2»), les dresser sur la sauce à la mangue.

1. Tour de main: fouetter les blancs d’œufs avec le sel en neige à l'aide des fouets du batteur-mixeur. (Photo 1)

2. Tour de main: façonner des quenelles ovales avec deux cuillères.
(Photo 2)
 

Pour 6 personnes

Mise en place et préparation: env. 20 min
Mise au frais: env. 1 h

200 g de Cailler Cuisine Lait
4 dl de lait, en réserver 1 dl
30 g de maïzena
2 œufs, battus

1. Faire quelques copeaux de chocolat à l'aide d'un gros couteau, réserver pour la décoration. Réserver le reste du chocolat.
2. Porter le lait à ébullition, baisser la chaleur, éloigner la casserole du feu. Ajouter le chocolat, le faire fondre en remuant.
3. Mélanger le lait réservé avec la maïzena et les œufs. Verser le lait au chocolat sur l'appareil aux œufs (voir «Tour de main 1»). Remettre en casserole, amener à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, continuer de remuer env. 2 minutes. Passer au tamis dans un bol (voir «Tour de main 2»), laisser refroidir. Mettre la crème env. 1 h au frais à couvert.
4. Dresser la crème, décorer avec les copeaux de chocolat réservés.

1. Tour de main: verser le lait au chocolat sur la masse aux œufs sans cesser de remuer au fouet. (Photo 1)

2. Tour de main: pour éviter la formation d'une peau, poser une feuille de film alimentaire directement sur la crème avant de la laisser refroidir. (Photo 2)

Pour 4 verres d’env. 1 dl

Mise en place et préparation: env. 20 min
Mise au frais: env. 1½ heure

200 g de lait condensé sucré
1 c. à café de café soluble en poudre (p. ex. Nescafé sélection)
200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
1 dl de crème
30 g de sucre
1 c. à soupe d'eau
25 g d'amandes, grossièrement hachées

1. Mélanger le lait condensé sucré avec le café soluble, couvrir et mettre au frais env. 30 min.
2. Faire fondre le chocolat dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, incorporer la crème.
3. Fouetter la masse au lait condensé sucré (voir «Tour de main 1»). Incorporer la masse au chocolat, mettre dans une poche à douille cannelée (d'env. 1 cm de Ø). Laisser reposer au frigo.
4. Faire caraméliser le sucre avec l'eau dans une grande casserole. Ajouter les amandes, faire légèrement griller. Laisser refroidir la masse sur un papier cuisson. Concasser finement le croquant (voir «Tour de main 2»).
5. Remplir les verres en alternant la mousse et le croquant.


1. Tour de main: travailler la masse au lait condensé avec les fouets du batteur-mixeur. (Photo 1)    

2. Tour de main: concasser finement le croquant dans un sachet de congélation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. (Photo 2)    

Pour 6 personnes

Mise en place et préparation: env. 20 min
Mise au frais: env. 1 h

2 dl de crème
1 dl de lait
1 c. à café de cannelle
1 c. à soupe de baies roses séchées, légèrement écrasées
200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
2 grissinis, coupés en deux
1 c. à soupe de baies roses séchées, légèrement écrasées
1 dl de crème

1. Mélanger la crème avec le lait, la cannelle et les baies roses. Couvrir et réserver env. 30 min au frais.
2. Faire fondre le chocolat dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser. En verser un peu dans un petit gobelet. Y plonger les grissinis (voir «Tour de main 1») et les parsemer d'un peu de baies roses. Réserver le reste du chocolat et des baies roses.
2. Porter le mélange de crème à ébullition, éloigner la casserole du feu. Ajouter le chocolat réservé, le faire fondre en remuant.
3. Passer la crème au tamis dans un bol (voir «Tour de main 2»), laisser refroidir, réserver env. 30 min à couvert au frais. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat. Dresser la crème, décorer avec le reste des baies roses. Servir avec les grissinis.

1. Tour de main: plonger les grissinis dans le chocolat, égoutter un peu, poser sur une feuille de papier cuisson et parsermer de baies roses. (Photo 1)

2. Tour de main: passer la crème au tamis. (Photo 2)

Pour 4 petits moules à soufflé d’env. 1 dl

Mise en place et préparation: env. 40 min
Congélation: env. 4 h

2 dl de lait
1 orange non traitée, uniquement le zeste râpé
3 jaunes d'œufs frais
80 g de sucre glace
200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
2 dl de crème
un peu de copeaux de chocolat pour décorer

1. Préparer les moules (voir «Tour de main 1»).
2. Porter le lait à ébullition, ajouter les zestes d'orange, laisser tiédir un peu.
3. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre aux fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l'appareil blanchisse. Verser le lait en remuant sans cesse. Remettre en casserole, amener à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, éloigner immédiatement la casserole du feu, incorporer le chocolat, continuer de remuer env. 2 minutes. Passer au tamis dans un bol, laisser refroidir.
4. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat (voir «Tour de main 2»). Remplir les moules de cette masse, couvrir et congeler env. 4 heures.

Présentation: retirer le papier des moules, décorer avec les copeaux de chocolat.


1. Tour de main: plier le papier cuisson en deux, en bandes doubles dont la largeur excède d'env. 3 cm la hauteur des moules. Mesurer la longueur des bandes de telle sorte qu'elles puissent encercler entièrement l'extérieur des moules. Fixer les bandes de papier dans le bas à l'aide d'élastiques et dans le haut à l'aide de trombones. (Photo 1)

2. Tour de main: incorporer délicatement la chantilly à la masse au chocolat avec une spatule en caoutchouc. (Photo 2)

Pour 8 pièces

Mise en place et préparation: env. 15 min
Congélation: env. 12 h
Pour une terrine d'env. 5 dl ou un moule à cake d'env. 20 cm, préparer le moule (voir «Tour de main 1»)

200 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
100 g de beurre, en morceaux
150 g de lait condensé sucré
2 dl de lait de noix de coco
125 g de noix de coco râpée
½ bouquet de menthe, ¼ réservé pour le décor, le reste finement ciselé
30 g de morceaux de noix de coco, finement émincés à la mandoline

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre (voir «Tour de main 2»).
2. Ajouter le lait condensé sucré et tous les ingrédients, y compris la menthe, mélanger, en remplir le moule préparé. Congeler à couvert pendant env. 12 heures.

Présentation: démouler la terrine glacée sur une planche, retirer le film alimentaire. Laisser dégeler la terrine un moment, couper en tranches, dresser, décorer avec la menthe réservée et les lamelles de noix de coco.

1. Tour de main: badigeonner le moule d'huile, le chemiser de film alimentaire. (Photo 1)

2. Tour de main: faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol à parois mince au bain-marie frémissant, lisser. (Photo 2)

Pour 12 pièces

Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuisson au four: env. 25 min
Pour une plaque à muffins avec 12 cavités d'env. 7 cm de Ø, graissée et farinée

70 g de sucre glace
5 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
1 pincée de sel
140 g de farine    
100 g de Cailler Cuisine Lait, concassé
100 g de beurre, en morceaux
2 c. à soupe d'eau
1 sachet de sucre vanillé

1. Dans un bol, travailler le sucre avec les jaunes d'œufs aux fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
2. Fouetter les blancs d’œufs avec le sel en neige ferme. Ajouter la farine et les blancs en neige par couches sur la masse aux jaunes d'œufs, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc, mettre la moitié de cette pâte dans un autre bol.
3. Faire fondre le chocolat avec le beurre et l'eau dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser, laisser tiédir un peu.
4. Incorporer la masse au chocolat à l'une des moitiés de pâte. Incorporer le sucre vanillé à l'autre moitié de pâte. Remplir successivement la plaque de ces deux pâtes (voir «Tour de main 1»).
Marbrer les muffins (voir «Tour de main 2»).
Cuisson: env. 25 min au milieu du four préchauffé à 180°C.

1. Tour de main: remplir la plaque en commençant par la pâte claire, puis ajouter l’autre par-dessus. (Photo 1)

2. Tour de main: marbrer les muffins avec une fourchette. (Photo 2)

Pour env. 12 pièces

Mise en place et préparation: env. 30 min
Mise au frais: env. 2 h
Cuisson au four: env. 45 min
Pour un moule à charnière d’env. 24 cm de Ø, chemisé de papier cuisson

200 g de Cailler Cuisine Lait, concassé
40 g  de beurre, en morceaux
250 g de biscuits secs (p. ex. speculos), émiettés
100 g de sucre
3  jaunes d’œufs
400 g de fromage frais (p. ex. Philadelphia)
1 dl de crème
1 citron non traité, uniquement le zeste râpé
3 blancs d’œufs
50 g de farine

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser, mélanger avec les biscuits. Répartir la masse sur le fond du moule (voir «Tour de main 1»).
2. Travailler le sucre avec les jaunes d’œufs aux fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l'appareil blanchisse. Ajouter le fromage frais, la crème et le zeste de citron, mélanger en une pâte lisse.
3. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer délicatement avec la farine à la masse aux œufs (voir «Tour de main 2»).

Cuisson: env. 45 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C. Retirer, laisser refroidir dans le moule. Mettre le cheesecake env. 2 h à couvert au frais.

1. Tour de main: répartir la masse sur le fond du moule chemisé, bien tasser avec le fond d'un verre. (Photo 1)

2. Tour de main: répartir alternativement la farine et les blancs en neige par couches sur la masse aux jaunes d'œufs et incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. (Photo 2)

Pour env. 30 pièces

Mise en place et préparation: env. 40 min
Mise au frais: env. 30 min

250 g de Cailler Cuisine Lait, concassé
100 g de beurre, en morceaux
2 c. à soupe de café soluble en poudre (p. ex. Nescafé sélection)
1 c. à soupe d'eau bouillante
1 c. à soupe de rhum
1 jaune d’œuf frais
noix de coco râpée ou sucre glace pour décorer


1. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser, laisser tiédir un peu.
2. Incorporer le café soluble, l'eau, le rhum et le jaune d'œuf, couvrir et réserver env. 30 min au frais.

Façonnage: former à la main des boules de la taille d'une noix (voir «Tour de main 1»), les tourner dans un bol pour les décorer (voir «Tour de main 2»).

1. Tour de main: prélever la masse à l'aide d'une cuillère à café, former des boules. (Photo 1)

2. Tour de main: tourner les boules dans le sucre glace ou la noix de coco. (Photo 2)

Pour env. 35 pièces

Mise en place et préparation: env. 30 min
Mise au frais: env. 2 h

200 g de Cailler Cuisine Lait, concassé
100 g de lait condensé sucré
cacao en poudre, pour le décor


1. Chemiser le fond d'un moule à charnière (d’env. 24 cm de Ø) de papier cuisson (voir «Tour de main 1»). Graisser le cercle.

2. Faire fondre le chocolat avec le lait condensé sucré à feu doux dans une petite casserole, verser dans le moule préparé, laisser tiédir un peu, couvrir et mettre au frais env. 2 heures.

3. Enlever le cercle du moule.

4. Découper la masse en losanges d’env. 2 cm (voir «Tour de main 2»).

5. Saupoudrer les truffes en losange de cacao en poudre.

1. Tour de main: disposer le papier cuisson en le tendant entre le fond du moule et le cercle, découper le papier qui dépasse. (Photo 1)

2. Tour de main: couper la masse en losanges à l'aide d'un couteau. (Photo 2)

Pour 4 pièces

Mise en place et préparation: env. 40 min
Cuisson au four: env. 8 min

Pâte à biscuit

150 g de Cailler Cuisine Noir 64%, concassé
30 g de beurre, en morceaux
60 g de sucre glace
4 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel
80 g de farine

GARNITURE

100 g de mascarpone
300 g de fraises, dont 2 réservées pour le décor, le reste coupé en quatre
2 c. à soupe de sucre glace
2 c. à soupe de mélisse citronnée, un peu réservé pour le décor, le reste finement ciselé

1. Dessiner 6 cercles sur 2 morceaux de papier cuisson (voir «Tour de main 1»). Retourner les papiers, poser sur deux plaques.
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol à parois mince au bain-marie légèrement frémissant, lisser.
3. Dans un bol, travailler le sucre glace avec les jaunes d’œufs aux fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que l'appareil devienne mousseux. Incorporer le chocolat.
4. Fouetter les blancs d’œufs avec le sel en neige ferme. Répartir alternativement la farine et les blancs en neige par couches sur la masse aux jaunes d'œufs et incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Répartir la pâte sur les 12 cercles (voir «Tour de main 2»).

Cuisson: env. 8 min dans le four préchauffé à 200°C (air pulsé). Retirer, décoller du papier avec une spatule, laisser refroidir sur une grille.

5. Pour la garniture, mélanger brièvement le mascarpone avec le sucre glace, incorporer délicatement les fraises et la mélisse ciselée. Réserver un peu de garniture pour le décor, répartir le reste sur 8 rondelles de biscuit, superposer les rondelles deux par deux. Terminer avec une rondelle de biscuit, décorer avec la garniture réservée, les fraises et la mélisse.

1. Tour de main: dessiner les cercles (env. 8 cm de Ø) à l'aide d'un petit moule ou d'une petite assiette. (Photo 1)

2. Tour de main: répartir la pâte sur les cercles à l'aide d'une cuillère à soupe. (Photo 2)